Produzione del whisky

Le fasi della produzione e della distillazione del whisky

Come vedremo, il processo di produzione del whisky è complesso. Prima c’è la maltazione, che spesso viene affidata a un’azienda esterna, poi l’infusione, la fermentazione, la distillazione, l’affinamento in botti e infine l’imbottigliamento. Cercheremo di spiegare tutti i passaggi per comprendere appieno come creare il whisky.

La produzione di un whisky richiede come da disciplinare almeno tre anni d’invecchiamento, per avere diritto alla denominazione “whisky”. Questo è il periodo di tempo in cui l’alcol di malto rimane in una botte di rovere. Il processo di produzione assomiglia a molti altri brandy, l’unica differenza è che il brandy è un distillato di vino, mentre per il whisky la materia prima è il malto, abbondante in Scozia.

Maltatura

Questa operazione veniva precedentemente eseguita nelle distillerie, nella zona di maltazione. Ma per ragioni di costo, la maltatura viene ora effettuata da società specializzate e meccanizzate.

La maltazione consiste nel bagnare con acqua “rigorosamente di sorgente” l’orzo per farlo germogliare (foto in basso). L’arte sta nel sapere quando interrompere questo processo di germinazione e portare questo “malto verde” al forno per la fase di essiccazione.

Essiccazione

I forni dove avviene l’essiccazione dell’orzo maltato vengono alimentati a Torba e Carbone. Anche calcolare la proporzione di torba è uno dei fattori chiave nella produzione del whisky, è proprio questa fase che darà al suddetto gli aromi che contraddistingue i whisky scozzesi dagli altri. Una volta essiccato e liberato dalle sue impurità, il malto viene consegnato alle distillerie.

Molitura del Malto

Una volta asciutto, il malto viene macinato in farina grossolana, in un molino per cereali, che si trova in quasi tutte le distillerie. Questa farina si chiama “grist”: verrà utilizzata nelle fasi successive.

Infusione

“Credit Photo Whisky.com”

L’acqua è l’elemento principale in questa fase di preparazione. La farina di malto tritato viene mescolata con acqua calda per estrarre “l’amido solubile”. Le proporzioni sono in generale: 1 parte di macinato di malto e 4 parti di acqua. L’infusione avviene in una vasca d’acciaio o di ghisa dotata di lame rotanti, denominata “mash tun” (foto in alto). I residui verranno agitati da 3 a 4 volte, in modo da estrarre la maggior parte del “mosto”, da questa procedura d’infusione si ottiene un succo molto dolce.

Fermentazione

Per provocare la fermentazione del mosto viene aggiunto il lievito. Il lievito ha un’azione essenziale poiché permette di trasformare un semplice mosto dolce in una bevanda al malto, alcolica e con anidride carbonica.

Dopo la fermentazione, il mosto (miscela di acqua e malto) viene raffreddato a circa 20°C. Viene quindi travasato nelle vasche di fermentazione, chiamate “washback” (foto in alto). Questi washback erano tradizionalmente realizzati in legno di pino o larice dell’Oregon, ora però sono stati sostituiti da serbatoi in acciaio inossidabile, più facili da mantenere.

Il liquido all’interno delle vasche di fermentazione è ora chiamato “wash”, questo Inizierà a ribollire.
Viene costantemente mescolato per evitare che si alzi troppo di temperatura e annientare così l’effetto dei lieviti. Trascorse dalle 40 alle 60 ore otterremo una vera e propria birra al malto, che contiene tra il 6% e l’8% vol.

La distillazione del whisky

Non c’è distillazione senza alambicco, perché è questo che forgerà il carattere e la specificità del futuro whisky.

La distillazione consiste nel separare l’alcol e l’acqua contenuta nella “base da distillare”. Questa operazione è la classica procedura che si deve fare per tutti i distillati. Il principio è semplice: all’interno dell’alambicco, il “mosto” viene riscaldato. L’alcool evapora a 80°C (e l’acqua evapora a 100°), l’operazione consiste nel recuperare questo alcol dall’evaporazione, raffreddandolo attraverso dei condensatori ad acqua che trasformerà il vapore in liquido alcolico. In Scozia vengono utilizzati alambicchi a collo di cigno.

Gli alambicchi, e in particolare la loro dimensione, sono regolamentati. D’altra parte, la loro forma, la loro altezza o anche l’altezza del collo di cigno sono specifiche di ogni distilleria poiché questi elementi giocano un ruolo nel gusto del futuro whisky. È per questo motivo che sono realizzati in rame, un materiale che favorisce la separazione di alcool e acqua e che ne influenzerà l’aroma.

Invecchiamento

È tradizione invecchiare il whisky in botti di rovere, a causa delle sue virtù. Attenzione però, mentre ci sono molte varietà di rovere nel mondo, solo poche hanno le proprietà necessarie per l’invecchiamento del whisky.

È l’invecchiamento e il processo d’invecchiamento a differenziare un whisky da un altro all’interno della stessa distilleria: tempo d’invecchiamento, tipologia di botte, cantina, clima, tutti questi elementi sono molto importanti.

Durante l’invecchiamento, il whisky assumerà molti aromi ma vedrà cambiare anche la sua consistenza. È soprattutto durante i primi anni d’invecchiamento che il whisky assume il suo colore ambrato che diventerà sempre più intenso con il passare degli anni.

Imbottigliamento

Credit Photo Whisky.com

Questa è l’ultima operazione prima che il whisky venga venduto.

L’imbottigliamento arresta l’invecchiamento del whisky, a differenza del vino. Un whisky di 12 anni non sarà mai più di un whisky di 12 anni. Quindi non c’è bisogno di tenere le tue bottiglie ad vitam eternam: potrebbero anche essere consumate..

Il whisky viene filtrato a freddo, in particolare per evitare residui che potrebbero appannare il whisky. Sfortunatamente, questa azione ha l’effetto di “uccidere” alcuni aromi. Questo è il motivo per cui questa pratica è sempre meno unanime, soprattutto per i single malt.

Come regola generale, le botti vengono miscelate prima dell’imbottigliamento, allo stesso modo dei vini. Ciò consente di ottenere un prodotto costante e standardizzato.

Esiste una denominazione per i whisky di una stessa botte: Single Cask.

Capita spesso che le distillerie non facciano da sole l’imbottigliamento: delegano questa operazione ad aziende specializzate.

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Allora quale Whisky sceglierai?