La storia del gin a luogo nei paesi bassi Olanda e Belgio, sviluppata sulla base di una bevanda chiamata Jenever che nel XVI veniva usata come rimedio per i disturbi di stomaco.
A lungo relegato al secondo posto dietro le vodka, il gin torna di moda alla fine degli anni 80. Dedicato interamente al mondo dei cocktail e a quello della mixology, gareggia in creatività e tecnicità. Al timone, i distillatori invocano nuovi aromi e spezie. Così facendo creano nuovi sapori, per portare questo spirito al top e soddisfare le richieste di una clientela colta e più sofisticata.
UN ALCOL POPOLARE CHE È DIVENTATO CHIC
Al culmine della sua fama negli anni ’50 e ’60, il gin fu poi la base di molti cocktail, tra cui il famosissimo Dry Martini.
L’avvento della vodka durante questo stesso periodo, tuttavia, cambiò la situazione. Relegato progressivamente al secondo posto, il gin finisce per cadere in disuso. Durante gli anni ’70, soffriva di un’immagine invecchiata, di fronte a una clientela ringiovanita infatuata della vodka.
La storia del gin cambiò negli anni ’80 con l’introduzione di un nuovo marchio di gin, Bombay Sapphire, che l’intera categoria riacquistò il suo splendore e suscitò la curiosità di barman e mixologist. Il gin divenne quindi una nuova fonte di ispirazione e innovazione. Molti distillatori hanno gareggiato nell’ingegno per rinnovare le ricette. Cocktail originali che esprimono tutta la diversità aromatica delle materie prime (spezie, aromi ed erbe aromatiche), nonché il talento e la maestria tecnica dei distillatori.
NEL CUORE DEL GIN
Al centro della produzione del gin c’è una bacca blu-verde, frutto di un arbusto chiamato juniperus: ginepro. Seguono poi altre erbe aromatiche, i semi di coriandolo, utilizzati dalla grande maggioranza dei produttori. Nessuna regola, però, vincola la scelta e il dosaggio delle erbe, degli aromi e delle altre spezie che compongono questo brandy.
Infatti, se il carattere finale del gin è indubbiamente legato ai suoi componenti, la sua qualità e la sua complessità non dipendono solo dal numero di spezie e aromi adottati nella ricetta (in genere si contano tra 6 e 10). Al di là delle proporzioni, il know-how del distillatore si basa su una precisa conoscenza delle condizioni per l’estrazione degli oli essenziali da ciascuna delle piante, erbe e spezie selezionate. A ciascuno la sua tecnica! Pertanto, alcuni produttori non esitano a utilizzare le tre tecniche di estrazione dell’infusione, della macerazione e della distillazione per sviluppare la loro ricetta.
Carter Head credit difford’s guide
La Svolta
Durante gli anni ’60, John Dore & Co Ltd inventò un alambicco chiamato Carter Head. La sua funzione? Converte l’alcol di grano distillato dagli alambicchi a colonna in vodka o gin.
Composto da una caldaia di circa 3000 litri sormontata da una colonna, l’alambicco a colonna Carter-Head è caratterizzato da una camera in rame posta alla sua sommità. Ricco di spezie, aromi e bacche di ginepro, permette di caricare i vapori alcolici di aromi che, circolando di vassoio in vassoio, terminano il loro percorso al suo interno.
Divenuto estremamente raro, questo tipo di alambicco è ancora utilizzato da alcuni distillatori che cercano di mescolare i distillati sottili ottenuti con quelli, più pesanti, dagli alambicchi in ferro.
Gin aromatizzato o di melassa.
Tale aromatizzazione può essere effettuata naturalmente, per infusione o macerazione alcolica con spezie, aromi ed erbe aromatiche, oppure artificialmente, mediante l’aggiunta di essenze di gin naturali o artificiali. Il ginepro, che dà il nome al gin, è un componente essenziale. In Europa, il grado minimo di un gin è del 37,5%. Il gusto e l’aspetto possono essere modificati aggiungendo zucchero e colorante.
Fase 1 – Alcool neutro
La stragrande maggioranza dei gin è composta da alcol di grano neutro o melassa. Nel caso dell’alcol di cereali, il mosto è spesso composto da una miscela di cereali: mais (75%), orzo (15%) e altri cereali (10%) tra cui la segale.
Fase 2 – Metodi di produzione
“Gin distillato”: questo metodo permette di produrre i gin più qualitativi. La distillazione avviene in batch in alambicco tradizionale. Questo alambicco viene riscaldato con vapore per mezzo di una resistenza posta sul fondo della caldaia. La caldaia di questo riceve ancora alcol neutro, ridotto a circa il 45-60%. Una volta portato a ebollizione l’alcol, i vapori che ne escono si impregnano di aromi e frutti di bosco. Le teste e le code di distillazione meno pure vengono riciclate e quindi ridistillate mentre il nucleo riscaldante viene trasportato al centro di imbottigliamento per la diluizione e l’imbottigliamento.
Aroma per infusione: il principio consiste nel sospendere nell’alambicco, sopra l’alcool, un sacchetto di cotone contenente tutti gli aromi, le bacche di ginepro e le spezie, oppure collocarli in una “camera forata” installata al livello inferiore del collo dell’alambicco. A contatto, i vapori alcolici infondono e assorbono le essenze sprigionate dagli aromatici.
Aroma per macerazione: il principio consiste nel far macerare le bacche di ginepro, gli aromi e le spezie direttamente in alcool neutro al 45%, lasciandole macerare liberamente nell’alcool o ponendole per 24-48 ore in bustine di cotone. Alcune distillerie filtrano la miscela prima della distillazione, per separare gli aromatici dall’alcol. Altri distillano tutto, producendo un alcol particolarmente carico di aromi.
“Gin composto”: questa tecnica si basa sulla miscelazione di un alcol neutro (il più delle volte melassa) con un concentrato di aroma di gin (composto a freddo), o con essenze artificiali di bacche di ginepro, spezie e aromi (composto chimici). Questo metodo non comporta alcuna ridistillazione. Viene utilizzato principalmente per la produzione di gin per il consumo di massa.
Fase 3 – Diluizione e filtrazione
Una volta distillato, l’alcol viene lasciato riposare per alcune ore in vasca, quindi il suo grado alcolico viene gradualmente ridotto per diluizione, fino al grado desiderato. La filtrazione può essere effettuata a freddo: una volta che la temperatura dell’alcol è scesa a -2°C, viene fatto passare attraverso un filtro di cellulosa in modo da estrarre tutte le particelle rimaste in sospeso. Possono essere utilizzate altre tecniche di filtrazione, ad esempio l’uso di carbone attivo consentendo all’alcol di fluire attraverso uno strato di carbone.
I PRINCIPALI STILI DI GIN
Al di là del suo metodo di aromatizzazione, per macerazione, distillazione o miscelazione, il gin è suddiviso in diverse categorie:
LONDON GIN: (Ldg): questa categoria, definita anche “English style” , simboleggia la quintessenza del gin. Il termine “Londra” non esprime un’origine, ma uno stile riproducibile in qualsiasi parte del mondo.
I “London Gin” o “London Dry Gin” sono “distilled gin” ai quali non può essere aggiunto alcun elemento artificiale (aroma o colorante), eccetto lo zucchero, e in proporzioni ben definite (massimo 0,1 g per litro di prodotto finale).
PLYMOUTH GIN: ad oggi è l’unica denominazione di origine esistente per il gin. Collocato nel sud dell’Inghilterra, questo gin è prodotto da un’unica distilleria situata a Plymouth, che detiene il diritto esclusivo di utilizzare la denominazione.
OLD TOM GIN: antenato del London Dry Gin, questo gin era molto popolare nel XVIII secolo. Più morbido e leggermente dolce, era più carico di aromi per mascherare una base alcolica più aspra e meno pura rispetto alle basi attuali. Uno stile in via di estinzione.
GIALLO GIN: un gin che è stato tenuto per diversi mesi in botti di rovere, conferendogli questo particolare colore con riflessi gialli.
ANTENATI E DERIVATI DEL GIN
GENIEVRE: cugino stretto del gin, il ginepro viene prodotto principalmente in Belgio, Olanda e Germania. È ottenuto da un alcol derivante dalla distillazione di un mosto di cereali (una miscela di segale, frumento, mais e orzo), come possono essere alcuni whisky. Il ginepro viene generalmente distillato in un alambicco di ferro e considerato un alcol più robusto del gin. Esistono due tipi di ginepro: “jonge” (giovane) e “oude” (invecchiato), posti in botti di rovere da 1 a 3 anni.
SLOE GIN: liquore a base di gin infuso con prugnole. Alcune ricette prevedono un periodo di invecchiamento in botti di rovere.
L’introduzione del Bombay Sapphire nel 1988 ha rivoluzionato la storia del gin, ha aggiornato tutte le categorie. Al timone, i distillatori invocano nuovi aromi e spezie. Così facendo, creano gin dai sapori unici. Dedicati interamente al mondo della mixology, questi gin ampliano così la gamma della tavolozza aromatica disponibile, in modo che i barman possano esercitare il loro talento e comporre nuovi cocktail.
Il ritorno del gin permette così di rivisitare un’intera gamma di cocktail classici e di attirare una nuova generazione di consumatori. Alcuni marchi propongono anche versioni invecchiate in legno, in modo da rendere il gin un prodotto dal gusto puro.
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