LA DISTILLAZIONE DEL RUM
LA CANNA DA ZUCCHERO
Non si può parlare della distillazione del rum senza prima parlare della canna da zucchero.
Originariamente coltivata per la produzione di zucchero, la canna da zucchero è una pianta con un altezza che va da 3 a 4 metri con un diametro che può variare da 2 a 8 cm. Contiene circa il 15% di saccarosio, il 15% di fibre. Il resto è acqua. Può essere di colore molto vario e possiede foglie che possono misurare fino a 1,50 m. Il ciclo di coltivazione può andare da 4 a più di 10 anni (prima di dover ripiantare).
Per saperne di più sulla storia del rum leggi il nostro articolo sulla storia del rum
La Raccolta della canna da zucchero avviene a macchina o a mano e viene raccolto una volta all’anno (2 volte solo in zone geografiche particolari come le Hawaii).
È una pianta che non ama molto il freddo. È proprio per questo che viene coltivata in zone inter-tropicali o in alcuni paesi più temperati, ma che non conoscono gelate. Inoltre la canna una volta tagliata deve essere utilizzata entro 36 ore. (Alcune volte anche entro 24 ore per la produzione del rum agricolo).
La canna da zucchero è il 25% dell’agricoltura mondiale. Dal succo della canna si fa etanolo per i motori, zucchero di canna e rum.
COME VIENE PRODOTTO IL RUM
Il rum è ottenuto direttamente dal succo di canna pressato (o vesou) o dalla melassa, residuo dell’industria saccarifera.
La melassa, fortemente concentrata in zucchero, ha il vantaggio di conservarsi anche a bassa temperatura, quindi può essere confezionata in appositi barili e conservata fino alla sua distillazione.
Forse è proprio per questo motivo che oltre il 90% della produzione mondiale di rum è distillato a partire da melassa.
I DUE METODI DI DISTILLAZIONE DEL RUM
Principalmente il Rum si divide in 2 famiglie: Rum Agricolo e Rum Industriale (o melassato).
Nel primo, il vesou (succo fresco di canna) viene messo a fermentare per 2-3 giorni in genere con lieviti indigeni, come nella più pura tradizione di (Haiti).Il mosto ottenuto a una gradazione di circa 5-6° che in seguito verrà distillato per diventare un ottimo Rum. Pensate che per produrre circa 100 lt di Rum Agricolo necessitano 55 tonnellate di canna da zucchero.
La caratteristica principale del rum agricolo, vera e propria acquavite di canna, è una grande freschezza che sale alle narici non appena si avvicina il naso al bicchiere.
Nel secondo caso, prima di avvicinarci alla produzione del rum dalla melassa, dobbiamo capire quella dello zucchero. Il succo di canna, invece di fermentare come per il rum agricolo, viene immediatamente riscaldato fino ad ottenere dei cristalli, lo zucchero. L’acqua evapora ed è il residuo solido che non si trasforma in cristalli, si chiama melassa.
La melassa viene poi diluita con acqua, fermentata per un periodo che può variare da 24 ore per rum light, a 12 giorni per rum di tipo “grand aroma”.
Al termine di queste diverse fasi, il mosto ottenuto viene distillato e si ottiene la il Rum da Melassa.
Il rum può anche essere prodotto, da miele di canna o sciroppo di canna.
LA DISTILLAZIONE
Che sia per rum agricolo o per rum industriale, è possibile utilizzare un alambicco di ferro tipo “Jamaica” o in rame, che permette di riutilizzare le teste (80 °) e le code (5-8 °) di distillazioni precedenti, oppure colonnari (semplici o Doppio).
Il principio base della distillazione è quello di separare gli elementi contenuti in un liquido in base al loro grado di evaporazione. L’alambicco viene riscaldato per ottenere la temperatura desiderata e i vapori vengono recuperati in un condensatore in modo che riacquistino la loro forma liquida. Ad esempio, l’etanolo evapora a 78,4° C, mentre l’acqua diventa vapore a 100°C. Gli altri componenti, e soprattutto i componenti aromatici del rum, hanno diversi gradi di evaporazione, e l’arte del distillatore sta nel poter selezionare gli elementi desiderabili creati durante la fermentazione e sbarazzarsi di quelli indesiderati.
Non si tratta quindi di ottenere l’alcol più puro nel senso tecnico del termine, ma di ottenere un rum che avrà aromi interessanti, più o meno concentrati, pesanti o leggeri, a seconda di ciò che stiamo cercando.
La distillazione è un passo importante nella produzione di un rum, perché oltre al fatto che separerà i sapori buoni da quelli cattivi, avrà anche un impatto sulla consistenza del rum e sul suo equilibrio.
LA RIDUZUIONE
In generale il rum viene diluito con acqua di sorgente per raggiungere una gradazione che va dai 40 ° per rum vecchi o bianchi e leggeri (tipo spagnolo) e 50 ° o 60 ° per rum bianco agricolo, prima del processo d’imbottigliamento. Ma gli intenditori spesso preferiscono l’imbottigliamento direttamente dalle botti, questi vengono definiti come (Full Proof) a pieno alcool.
Per ragioni di “marketing”, il rum di melassa, in particolare di tipo spagnolo o, un po ‘più raramente, inglese, viene talvolta tinto con l’aggiunta di caramello (fino allo 0,5%). Dal punto di vista dell’inconscio collettivo, più un rum è scuro, più è vecchio e migliore è. In realtà non è così semplice …
INVECCHIAMENTO AFFINAMENTO
L’affinamento in botte (o la maturazione) permette di avere effetti sul rum:
– sottrattivo (rotondità)
– additivi (tannini e composti fenolici)
– interattivo (con l’ambiente, ad esempio aromi tropicali o sale marino)
Il rum spesso viene invecchiato, in botti da 600 litri, oppure in botti da circa 200 litri. Il più delle volte le botti utilizzate, come per l’invecchiamento del whisky scozzese, sono vecchie botti di bourbon. In effetti, la legge americana stabilisce formalmente che il bourbon deve essere invecchiato in barili nuovi. Ecco perché il riutilizzo di queste botti è diventato molto rapidamente essenziale, dando luogo ad un intenso traffico commerciale.
LA DEGUSTAZIONE
I rum vecchi e molto vecchi, si gustano piuttosto asciutti, mentre il rum bianco è l’ingrediente principale per la preparazione dei cocktail.
Tuttavia, sempre più rum ambrati, VO o VSOP vengono utilizzati come base per i cocktail, mentre alcuni bianchi particolarmente aromatici vengono degustati asciutti (Neisson, Bielle, Longueteau, ecc.).
I TRE STILI DI RUM
Esistono 3 stili principali di rum: francese, inglese e spagnolo.
Stile francese (rum)
Lo stile francese è un rum agricolo a base di succo di canna, prodotto principalmente nelle Indie occidentali francesi, con un caratteristico naso fresco di canna da zucchero, fine e complesso. Questi rum hanno vinto numerosi premi al Concours Général Agricole de Paris.
Rum bianco
Il rum bianco ha un naso segnato da canna fresca ovviamente, ma anche, spesso e in misura diversa, da burro fresco, banane mature, frutti esotici, fieno, tabacco biondo, aromi di pasticceria., Tè, miele… In bocca il finale è spesso lungo.
Rum ambrato
Il rum ambrato, chiamato anche “maturato in rovere”, è una categoria intermedia che viene utilizzata principalmente nel mondo del rum agricolo. Questo rum trascorre alcuni mesi (meno di 3 anni) in botti di rovere e si trova a metà strada tra rum bianco e rum vecchio. Conserva la freschezza della canna pur essendo adornata da un colore dorato e da leggeri aromi legnosi e speziati.
Vecchio rum
Il rum vecchio, invece, ha un profilo più vario a seconda dell’annata quindi è difficile generalizzare. Tuttavia, ci sono una serie di aromi ricorrenti, come spezie, legno, frutta secca, arancia e tabacco. Il finale è generalmente lungo e asciutto al palato.
Stile inglese (rum)
Rum bianco
I rum bianchi all’inglese in generale sono piuttosto rari. Alla fine troveremo dei rum invecchiati a cui viene tolto il colore con filtrazione a carbone.
Al contrario, i rum bianchi giamaicani sono una categoria a sé stante. Questi rum ultra aromatici (ma non aromatizzati) provengono da lunghe fermentazioni e sono in grado di ravvivare qualsiasi tipo di cocktail grazie alle loro note fruttate. Tra questi, c’è la categoria dei rum Overproof, molto forti.
Vecchio rum
I vecchi rum in stile inglese hanno spesso un alto livello di elementi aromatici: Complessi, oleosi, speziati, a volte con aromi empireumatici (bruciato, affumicato, grigliato) o anche aromi di solventi che troviamo principalmente nei rum giamaicani.
Stile spagnolo (ron)
Rum bianco
Lo stile inglese e quello spagnolo hanno caratteristiche comuni quando si parla di rum bianchi: rum bianchi leggeri a base di melassa hanno un naso etereo, su note di liquirizia e zolfo. Al palato è secco, un po ‘acidulo, talvolta con sentore di zolfo e un finale breve e sottile. Contengono infatti pochi elementi aromatici e costituiscono quindi una base “neutra” per i cocktail.
I rum bianchi “veri” in stile spagnolo (cioè non stagionati) sono molto rari, sono piuttosto rum di età compresa tra 1 e 3 anni dai quali il colore è stato rimosso per filtrazione.
Vecchio rum
I vecchi rum sono dolci, spesso con note di vaniglia e aromi empireumatici (ma questa volta più caramello, cioccolato, pasticceria, pane tostato…).
Molto spesso, ma non sempre, vengono aggiunti zuccheri e aromi per il gusto e caramello per il colore.
22 comments on “LA DISTILLAZIONE DEL RUM”
R
Esaustivo, professionale, questo articolo raccoglie la vera essenza😉 bravo wineinbarrique👏👏👏
Mauro
Qualità e professionalità al primo posto,veramente consigliato!
Natale Capalbo Post author
Grazie Mauro.
Finesia
Articoli sempre molto interessanti ed esaustivi.
Grazie
Natale Capalbo Post author
Grazie Finesia.
Davide
Molto interessante, c’è sempre da imparare da veri professionisti
Natale Capalbo Post author
Grazie Davide.
Silvia
Un articolo veramente molto molto interessante, dimostra la grande passione e competenza e così ben descritto che sia l’olfatto che il gusto chiedono ” degustiamo? ” 🙌
Natale Capalbo Post author
Grazie Silvia, per il bel commento..
Anonimo
Dall’articolo non traspare una semplice nozionistica sul RUM. Quello che ho percepito è la volontà di trasmettere una passione di chi proprio della sua passione ne ha fatto un mestiere. Wineinbarrique non è un semplice sito di acquisto di un prodotto, ma è sfruttare una selezione stilata da un Professionista dopo tanti anni di esperienza diretta in questo campo. Grazie!
Simone
Quello che traspare dall’articolo non è una semplice nozionistica sul RUM. Dall’articolo emerge una forte passione da parte di chi della propria passione ne ha fatto un mestiere. Wineinbarrique non è un semplice sito di acquisto di un prodotto ma è sfruttare una sapiente selezione stilata da un Professionista solo dopo tanti anni di esperienza diretta sul campo! Complimenti!
Natale Capalbo Post author
Grazie Simone..Continua a seguirci sul nostro Club
Imma
Ottimo articolo, scritto molto bene ed esaustivo. Lettura interessante e piacevole.Traspare molta professionalità e conoscenza vera della materia. Guardando la selezione dei vini e il vostro sito non potrebbe essere altrimenti.
vincenzina
Non pensavo che dietro un bicchierino di rum ci fosse tanta cultura e fascino, complimenti.
Alessandro
Un bel articolo che ti fa apprezzare , e ti mette voglia di saperne di più. Ma soprattutto di farti un bel bicchiere , ma di qualità questa volta.
Domenico Morrone
Interessante, e professionale, questo articolo raccoglie la vera essenza, veramente bravo, e molto interessante sapere questi Passaggi, complimenti.
Marco
..professionalità che trasmette passione, voglia di conoscere ed apprezzare sempre un bicchiere di ottima qualità🍷🔝
Graziella
Complimenti della delucidazione non pensavo che ci fosse tutto questo lavoro dietro…
Anonimo
Ottimi prezzi ma soprattutto professionalità, competenza e da ultimo disponibilità …. che non guasta mai
Anonimo
Articolo esaustivo. molto interessante.
Natale Capalbo Post author
Grazie.
Anonimo
Completo 🍸