LA DISTILLAZIONE DEL RUM

LA DISTILLAZIONE DEL RUM

LA CANNA DA ZUCCHERO

Non si può parlare della distillazione del rum senza prima parlare della canna da zucchero.
Originariamente coltivata per la produzione di zucchero, la canna da zucchero è una pianta con un altezza che va da 3 a 4 metri con un diametro che può variare da 2 a 8 cm. Contiene circa il 15% di saccarosio, il 15% di fibre. Il resto è acqua. Può essere di colore molto vario e possiede foglie che possono misurare fino a 1,50 m. Il ciclo di coltivazione può andare da 4 a più di 10 anni (prima di dover ripiantare).

Per saperne di più sulla storia del rum leggi il nostro articolo sulla storia del rum

La Raccolta della canna da zucchero avviene a macchina o a mano e viene raccolto una volta all’anno (2 volte solo in zone geografiche particolari come le Hawaii).
È una pianta che non ama molto il freddo. È proprio per questo che viene coltivata in zone inter-tropicali o in alcuni paesi più temperati, ma che non conoscono gelate. Inoltre la canna una volta tagliata deve essere utilizzata entro 36 ore. (Alcune volte anche entro 24 ore per la produzione del rum agricolo).
La canna da zucchero è il 25% dell’agricoltura mondiale. Dal succo della canna si fa etanolo per i motori, zucchero di canna e rum.

COME VIENE PRODOTTO IL RUM

Il rum è ottenuto direttamente dal succo di canna pressato (o vesou) o dalla melassa, residuo dell’industria saccarifera.
La melassa, fortemente concentrata in zucchero, ha il vantaggio di conservarsi anche a bassa temperatura, quindi può essere confezionata in appositi barili e conservata fino alla sua distillazione.
Forse è proprio per questo motivo che oltre il 90% della produzione mondiale di rum è distillato a partire da melassa.

I DUE METODI DI DISTILLAZIONE DEL RUM

Principalmente il Rum si divide in 2 famiglie: Rum Agricolo e Rum Industriale (o melassato).

Nel primo, il vesou (succo fresco di canna) viene messo a fermentare per 2-3 giorni in genere con lieviti indigeni, come nella più pura tradizione di (Haiti).Il mosto ottenuto a una gradazione di circa 5-6° che in seguito verrà distillato per diventare un ottimo Rum. Pensate che per produrre circa 100 lt di Rum Agricolo necessitano 55 tonnellate di canna da zucchero.
La caratteristica principale del rum agricolo, vera e propria acquavite di canna, è una grande freschezza che sale alle narici non appena si avvicina il naso al bicchiere.

Nel secondo caso, prima di avvicinarci alla produzione del rum dalla melassa, dobbiamo capire quella dello zucchero. Il succo di canna, invece di fermentare come per il rum agricolo, viene immediatamente riscaldato fino ad ottenere dei cristalli, lo zucchero. L’acqua evapora ed è il residuo solido che non si trasforma in cristalli, si chiama melassa.
La melassa viene poi diluita con acqua, fermentata per un periodo che può variare da 24 ore per rum light, a 12 giorni per rum di tipo “grand aroma”.
Al termine di queste diverse fasi, il mosto ottenuto viene distillato e si ottiene la il Rum da Melassa.
Il rum può anche essere prodotto, da miele di canna o sciroppo di canna.

LA DISTILLAZIONE

Che sia per rum agricolo o per rum industriale, è possibile utilizzare un alambicco di ferro tipo “Jamaica” o in rame, che permette di riutilizzare le teste (80 °) e le code (5-8 °) di distillazioni precedenti, oppure colonnari (semplici o Doppio).

Il principio base della distillazione è quello di separare gli elementi contenuti in un liquido in base al loro grado di evaporazione. L’alambicco viene riscaldato per ottenere la temperatura desiderata e i vapori vengono recuperati in un condensatore in modo che riacquistino la loro forma liquida. Ad esempio, l’etanolo evapora a 78,4° C, mentre l’acqua diventa vapore a 100°C. Gli altri componenti, e soprattutto i componenti aromatici del rum, hanno diversi gradi di evaporazione, e l’arte del distillatore sta nel poter selezionare gli elementi desiderabili creati durante la fermentazione e sbarazzarsi di quelli indesiderati.

Non si tratta quindi di ottenere l’alcol più puro nel senso tecnico del termine, ma di ottenere un rum che avrà aromi interessanti, più o meno concentrati, pesanti o leggeri, a seconda di ciò che stiamo cercando.
La distillazione è un passo importante nella produzione di un rum, perché oltre al fatto che separerà i sapori buoni da quelli cattivi, avrà anche un impatto sulla consistenza del rum e sul suo equilibrio.

LA RIDUZUIONE

In generale il rum viene diluito con acqua di sorgente per raggiungere una gradazione che va dai 40 ° per rum vecchi o bianchi e leggeri (tipo spagnolo) e 50 ° o 60 ° per rum bianco agricolo, prima del processo d’imbottigliamento. Ma gli intenditori spesso preferiscono l’imbottigliamento direttamente dalle botti, questi vengono definiti come (Full Proof) a pieno alcool.

Per ragioni di “marketing”, il rum di melassa, in particolare di tipo spagnolo o, un po ‘più raramente, inglese, viene talvolta tinto con l’aggiunta di caramello (fino allo 0,5%). Dal punto di vista dell’inconscio collettivo, più un rum è scuro, più è vecchio e migliore è. In realtà non è così semplice …

INVECCHIAMENTO AFFINAMENTO

L’affinamento in botte (o la maturazione) permette di avere effetti sul rum:
– sottrattivo (rotondità)
– additivi (tannini e composti fenolici)
– interattivo (con l’ambiente, ad esempio aromi tropicali o sale marino)

Il rum spesso viene invecchiato, in botti da 600 litri, oppure in botti da circa 200 litri. Il più delle volte le botti utilizzate, come per l’invecchiamento del whisky scozzese, sono vecchie botti di bourbon. In effetti, la legge americana stabilisce formalmente che il bourbon deve essere invecchiato in barili nuovi. Ecco perché il riutilizzo di queste botti è diventato molto rapidamente essenziale, dando luogo ad un intenso traffico commerciale.

LA DEGUSTAZIONE

I rum vecchi e molto vecchi, si gustano piuttosto asciutti, mentre il rum bianco è l’ingrediente principale per la preparazione dei cocktail.
Tuttavia, sempre più rum ambrati, VO o VSOP vengono utilizzati come base per i cocktail, mentre alcuni bianchi particolarmente aromatici vengono degustati asciutti (Neisson, Bielle, Longueteau, ecc.).

I TRE STILI DI RUM

Esistono 3 stili principali di rum: francese, inglese e spagnolo.

Stile francese (rum)

Lo stile francese è un rum agricolo a base di succo di canna, prodotto principalmente nelle Indie occidentali francesi, con un caratteristico naso fresco di canna da zucchero, fine e complesso. Questi rum hanno vinto numerosi premi al Concours Général Agricole de Paris.

Rum bianco

Il rum bianco ha un naso segnato da canna fresca ovviamente, ma anche, spesso e in misura diversa, da burro fresco, banane mature, frutti esotici, fieno, tabacco biondo, aromi di pasticceria., Tè, miele… In bocca il finale è spesso lungo.

Rum ambrato

Il rum ambrato, chiamato anche “maturato in rovere”, è una categoria intermedia che viene utilizzata principalmente nel mondo del rum agricolo. Questo rum trascorre alcuni mesi (meno di 3 anni) in botti di rovere e si trova a metà strada tra rum bianco e rum vecchio. Conserva la freschezza della canna pur essendo adornata da un colore dorato e da leggeri aromi legnosi e speziati.

Vecchio rum

Il rum vecchio, invece, ha un profilo più vario a seconda dell’annata quindi è difficile generalizzare. Tuttavia, ci sono una serie di aromi ricorrenti, come spezie, legno, frutta secca, arancia e tabacco. Il finale è generalmente lungo e asciutto al palato.

Stile inglese (rum)

Rum bianco
I rum bianchi all’inglese in generale sono piuttosto rari. Alla fine troveremo dei rum invecchiati a cui viene tolto il colore con filtrazione a carbone.

Al contrario, i rum bianchi giamaicani sono una categoria a sé stante. Questi rum ultra aromatici (ma non aromatizzati) provengono da lunghe fermentazioni e sono in grado di ravvivare qualsiasi tipo di cocktail grazie alle loro note fruttate. Tra questi, c’è la categoria dei rum Overproof, molto forti.

Vecchio rum

I vecchi rum in stile inglese hanno spesso un alto livello di elementi aromatici: Complessi, oleosi, speziati, a volte con aromi empireumatici (bruciato, affumicato, grigliato) o anche aromi di solventi che troviamo principalmente nei rum giamaicani.

Stile spagnolo (ron)

Rum bianco
Lo stile inglese e quello spagnolo hanno caratteristiche comuni quando si parla di rum bianchi: rum bianchi leggeri a base di melassa hanno un naso etereo, su note di liquirizia e zolfo. Al palato è secco, un po ‘acidulo, talvolta con sentore di zolfo e un finale breve e sottile. Contengono infatti pochi elementi aromatici e costituiscono quindi una base “neutra” per i cocktail.

I rum bianchi “veri” in stile spagnolo (cioè non stagionati) sono molto rari, sono piuttosto rum di età compresa tra 1 e 3 anni dai quali il colore è stato rimosso per filtrazione.

Vecchio rum
I vecchi rum sono dolci, spesso con note di vaniglia e aromi empireumatici (ma questa volta più caramello, cioccolato, pasticceria, pane tostato…).

Molto spesso, ma non sempre, vengono aggiunti zuccheri e aromi per il gusto e caramello per il colore.