Il processo del Vino dal frutto al bicchiere
La prossima volta che sorseggiate un bicchiere di vino pensate alla storia.
Si ritiene che il vino possa risalire al seimila avanti Cristo, ora lo si conserva in bottiglia non più in otri, ma le tecniche per fare il vino sono rimaste le stesse.
La Raccolta delle uve
Iniziamo dalla vigna dove avviene il primo passo del ciclo produttivo del vino.
L’uva da vino cresce bene in climi temperati, ma se ben protetta dal gelo può anche superare inverni molto rigidi.
Più l’uva è matura e più il vino è dolce quindi viticoltori dovranno scegliere quando vendemmiare sempre in base a questo valore.
La vendemmia va sempre fatta a mano, per ottenere migliore qualità, i grappoli vanno tagliati con apposite forbici,
in modo da non danneggiare la pianta, è riposti in recipienti non troppo grandi per evitare che gli acini si schiaccino.
La vendemmia è una delle fasi cruciali per un produttore, è da qui che parte il processo del vino bisogna attenersi ad alcune regole per la scelta della raccolta:
– Una giusta regola è quella di scegliere giornate poco umide per assicurarsi che i grappoli raccolti restino asciutti, perché l’acqua contenuta nella rugiada o nella pioggia potrebbe causare problemi nella fase di fermentazione del mosto.
– Prediligere le ore più fresche della giornata per evitare che il calore potrebbe far partire fermentazioni involontarie.
– Assicurarsi che le uve arrivino dalla vigna alla cantina nel minor tempo possibile, proprio per evitare quanto descritto sopra.
Arrivo in cantina
L’uva arrivata in cantina viene premuta e poi pressata, per estrarne tutto il succo.
Negli impianti di produzione vinicola il prodotto ottenuto della pressatura viene conservato in grosse cisterne di acciaio inossidabile,
viene aggiunto del lievito per aiutare gli zuccheri del succo d’uva fermentare diventando alcool.
Fermentazione del vino
Uno dei processi più complessi per i produttori di vino, che sperimentano sempre nella fase di fermentazione,
per cercare di migliorare la qualità del proprio vino prendono dei campioni di succo d’uva, e li mischiano a diversi tipi di lievito.
Il lievito viene reidratato con un po’ di succo d’uva, successivamente viene unito al campione di succo e lasciato a fermentare.
Le grandi cisterne di fermentazione sono raffreddate, e controllarne la temperatura è fondamentale.
Il vino bianco deve fermentare per due o tre settimane a temperature che possono variare tra i 16 e 20 gradi centigradi.
Il vino rosso impiega una decina di giorni a temperature compresi tra 30 e 35 gradi centigradi.
Il Rosato invece è a metà strada, fatto principalmente con uva rossa ma fermentato lentamente come un vino bianco.
C’è un ulteriore passaggio nella produzione del vino rosso, durante la fermentazione la cisterna viene svuotata per aerare il vino,
l’ossigeno aiuta il lievito a lavorare più velocemente durante i 10 giorni necessari alla fermentazione.
Poi il vino viene pompato nuovamente nelle cisterne dall’alto, per mescolare il tutto in modo ottimale,
durante la fermentazione non viene tenuta sotto controllo solo la temperatura ma anche il livello di zucchero, mentre il succo d’uva diventa vino, il livello di zucchero cala e quello alcolico aumenta.
Fatta eccezione per i vini dolci, la fermentazione finisce solo quando lo zucchero è scomparso,
e in generale il grado alcolico varia tra 12 e 15.5 gradi per il Rossi, e tra 11 e 13.5 per i bianchi e i rosati.
Affinamento
Il vino adesso è pronto per essere affinato, sempre in base al prodotto che vogliamo ottenere decideremo se far fare al nostro vino un affinamento in barrique in acciaio o in bottiglia.
In fine arriviamo alla fase dell’imbottigliamento, i grandi impianti produttivi hanno sistemi d’imbottigliamento completamente automatici,
gli impianti più piccoli invece hanno sistemi semi automatizzati o addirittura manuali.
È fondamentale nell’imbottigliamento evitare il contatto con l’aria, perché l’ossigeno farebbe ossidare il vino.
Imbottigliamento
Il vetro scuro delle bottiglie protegge il vino dalla luce, anche questa influisce sul gusto come avevamo già spiegato nell’articolo Come conservare il Vino.
Il sughero viene usato per tappare le bottiglie da tempo immemore perché crea un sigillo ermetico, essendo una corteccia si ricostituisce nel tempo senza che l’albero ne risenta.
Il vino una volta imbottigliato continua a evolversi, e ha maturare a livello organico nel corso del tempo, mirando a rendere l’incontro con il palato di più piacevole possibile.