FERMENTAZIONE DEL VINO

FERMENTAZIONE ALCOLICA E FERMENTAZIONE MALOLATTICA

PER AVVIARE UN PROCESSO DI FERMENTAZIONE DEL VINO SI DEVE PARTIRE DALLA RACCOLTA DELLE UVE:

Durante la vendemmia vengono raccolte le uve che verranno utilizzate per fare il vino. Queste verranno poi inviate alla cantina nel minor tempo possibile.
Un altro aspetto importante da non sottovalutare è il fattore “climatico”
perché il surriscaldamento o la rotture degli acini potrebbe far partire una fermentazione involontaria, che porterebbe poi al vino problemi durante la fase di lavorazione.
Infatti oggi si fa molta attenzione nella fase della vendemmia, tanto che alcuni produttori di vino Utilizzano del ghiaccio secco durante la fase di trasporto dalla vigna alla cantina per evitare che le uve si surriscaldino al sole.

IN CANTINA

“Sorgente foto Emidio Pepe”

Arrivate in cantina le uve passano alla fase di pigiatura e diraspatura e poi inviate in una grande vasca di fermentazione. È da quì che inizia la vinificazione. In parole povere, la vinificazione non è altro che la trasformazione dell’uva in vino. Ora, per un vino rosso, un vino bianco o un vino rosato, la vinificazione sarà diversa. Quindi tutto dipende da quanto tempo il mosto rimane nel serbatoio.

A seconda della durata il vino sarà più o meno leggero oppure sarà l’ideale per l’affinamento in cantina negli anni. Trasformare il succo d’uva in vino richiede un vera competenza, soprattutto per fare del buon vino, e la fermentazione alcolica è un passaggio essenziale per questo.

La fermentazione del “mosto da vino”: processo chimico in cui lo zucchero del succo d’uva si trasforma in alcol. Questo processo naturale avviene grazie agli enzimi contenuti nei microrganismi presenti nel vino.

Per fare vino dal succo d’uva, l’enologo deve padroneggiare questo processo che può avvenire in una o due fasi a seconda del tipo di vino.

La prima, durante la quale lo zucchero si trasforma in alcol, si chiama fermentazione alcolica.

La seconda, che avviene successivamente, è detta fermentazione malolattica.. È la trasformazione dell’acido malico (instabile) in acido lattico (stabile).

La fermentazione malolattica diminuisce l’acidità e ammorbidisce il vino. È utile per i vini rossi e alcuni bianchi che vengono poi invecchiati in botti di rovere. L’enologo che desidera produrre vini più nitidi e aromatici lo eviterà per i suoi vini bianchi secchi.

LIEVITI

I lieviti sono funghi microscopici che svolgono un ruolo indispensabile nel processo di fermentazione. Ma attenzione, solo i lieviti della specie Saccharomyce cerevisiae possono causare questa reazione. Tuttavia, i diversi lieviti di questa famiglia, in virtù delle loro caratteristiche, generano effetti diversi durante la fermentazione.

Alcuni producono più alcol, altri agiscono sulla formazione degli aromi o sulla velocità di fermentazione. Anche per controllare meglio la fermentazione, i viticoltori (soprattutto quelli del Nuovo Mondo) preferiscono utilizzare lieviti selezionati e coltivati.

Sebbene questa pratica sia autorizzata, va contro il rispetto per il terroir. Inoltre, è riconosciuto che i cosiddetti lieviti naturali forniscono una maggiore tipicità nonché una struttura aromatica e gustativa più complessa, più ricca.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Il processo di fermentazione non è scienza missilistica. In questa fase, l’enologo deve semplicemente versare il pigiato chiamato anche “mosto” in una vasca e controllare la temperatura.

Il processo inizia non appena la buccia dell’uva viene spaccata e la temperatura sale sopra i 12°C.

Lo zucchero viene quindi a contatto con i lieviti presenti sulla buccia del chicco o nell’aria e che gradualmente si trasforma in alcool.

Durante la fermentazione verranno rilasciati composti secondari come anidride carbonica, etanolo (alcol), gliceroli che apporta morbidezza al vino, acido succinico, acido acetico (questo è l’acido nell’aceto) e composti aromatici che conferiranno al vino un aggiunta di note aromatiche.

Il mosto inizia quindi a riscaldarsi. Sotto l’azione dell’anidride carbonica inizia persino a ribollire.

Ma attenzione, intorno ai 35-37°C i lieviti vengono uccisi dal caldo e la fermentazione cessa. È quindi essenziale regolare questa temperatura.

TEMPERATURA CONTROLLATA

La temperatura gioca un ruolo importante: troppo bassa, i lieviti smettono di funzionare il che darà un vino con meno alcol di quanto l’uva avrebbe permesso. Troppo alto e il vino rischierà di rovinarsi.
Oggi i moderni tini permettono di raffreddare o riscaldare il mosto, garantendo così un notevole guadagno qualitativo.

Una volta che i lieviti hanno trasformato tutto lo zucchero in alcool, la fermentazione alcolica si arresta. Questo processo richiede solitamente da due a tre settimane.
Il vino così ottenuto è quindi ancora torbido perché caricato con le fecce tenute in sospensione dall’anidride carbonica.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Terminata la fermentazione alcolica, il vino che ne risulta ha ancora un sapore aspro per la presenza di acido malico.
L’enologo che desidera ammorbidire il vino procede quindi ad una seconda fermentazione: la fermentazione malolattica.

Perché si verifichi è necessario riportare la temperatura della vasca a 20°C. I cosiddetti batteri lattici trasformeranno quindi l’acido malico in acido lattico al gusto di yogurt.

Questo processo viene sistematicamente attuato per ottenere vini rossi di qualità. Se

vuoi saperne di più leggi il nostro articolo IL PROCESSO DEL VINO