Cosa sono i solfiti nel vino? “Anidride Solforosa”
Quando parliamo di Solfiti stiamo parlando di anidride solforosa che può avere tanti sinonimi: SO2, solfito, bisolfito, è un gas con la formula chimica SO2, cioè ha un atomo di zolfo e due atomi di ossigeno. L’anidride Solforosa è un additivo alimentare che, per le sue proprietà, trova largo impiego nel mondo enologico, oltre che nell’industria alimentare infatti li troviamo trascritte in tutte le etichette dei prodotti alimentati sotto forma dei seguenti codici: E220 (anidride solforosa), E221 (solfito di sodio), E222 (bisolfito di sodio), E223 (metabisolfito di sodio), E224 (metabisolfito di potassio), E225 (solfito di potassio), E226 (solfito di calcio), E227 (bisolfito di calcio), E228 (potassio solfito acido).
“Contiene solfiti”: cosa significa questa dicitura?
Lo vediamo spesso scritto sulle etichette di una bottiglia di vino. Tuttavia, non è difficile sapere esattamente cosa significhi questa iscrizione. Se vuoi sapere cosa significa “contiene solfiti”, sei nel posto giusto!
Perché aggiungere lo zolfo al vino?
Lo zolfo è un prodotto naturale. Inoltre, contiene degli oligoelementi utili per il corretto funzionamento del nostro corpo. I nostri bisogni sono generalmente soddisfatti da alcune sostanze contenute nella nostra dieta, come gli amminoacidi solforati che si trovano nelle proteine di carne, pesce, frutti di mare e tuorli d’uovo. Lo zolfo non proteico si trova negli “allium” (aglio, cipolla, scalogno, erba cipollina e porro), nelle crocifere (famiglia dei cavoli) e nei frutti oleosi (noci, mandorle, nocciole). Lo zolfo si trova anche sotto forma di solfati in alcune acque minerali. Se consumato nel vino, lo zolfo non è quindi pericoloso per la salute (alcune persone possono tuttavia avere reazioni allergiche o intolleranza ai solfiti).
Abbiamo anche sentito dire che i solfiti possono farti venire il mal di testa. Questo infatti succede quando la quantità di zolfo è troppo alta. Per evitare ciò, la normativa impone quindi quantità massime di zolfo totale sempre più basse.
Il contenuto totale di anidride solforosa non può superare i seguenti limiti in Europa (per l’agricoltura convenzionale):
150 mg/L per i vini rossi
185 mg/L per i vini spumanti
200 mg/L per vini bianchi e rosati
250 mg/L per i vini dolci
400 mg/L per i vini passiti e muffati.
Ossigeno
Ovviamente per chi non lo sapesse l’ossigeno è uno dei più acerrimi nemici del vino. Infatti, in presenza di ossigeno, il vino si trasforma gradualmente in aceto. L’aggiunta di zolfo aiuta a prevenire l’ossidazione del vino quando viene a contatto con l’ossigeno. Tuttavia, lo zolfo ha anche altri usi. Viene utilizzato per controllare la fermentazione alcolica, per disinfettare le botti o per decelerare la decomposizione dell’uva. Pertanto, lo zolfo svolge un ruolo importante nella vinificazione del vino.
Quello che non tutti sanno è che tutti i vini possono contenere solfiti, compresi quelli che riportano sull’etichetta “Senza Solfiti”: durante la vinificazione i lieviti producono naturalmente zolfo. Per questo bisognerebbe riportare sulle etichette “senza solfiti aggiunti” che ormai oggi troviamo in quasi tutti i vini Biologici.
Altri nomi sono usati per designare i solfiti. Tra questi ultimi, i più comuni sono: anidride solforosa (SO2), bisolfito di sodio, solfito di sodio, agenti solfitanti, ecc. Le parole solfiti e zolfo sono comunque le più presenti nel vocabolario corrente del vino.
I solfiti sono pericolosi per la salute?
Il consumo di solfiti è generalmente sicuro per la salute. Detto questo, alcune persone possono avere un’allergia ai solfiti. In questo caso, dovrebbero evitare tutto ciò che contiene solfiti. Inoltre, si pensa spesso che i solfiti diano mal di testa. Tuttavia, il mal di testa derivante dal consumo di vino è solitamente il risultato di un consumo eccessivo. Per evitare il mal di testa, ricordati di idratarti bevendo bicchieri d’acqua durante le tue degustazioni di vino. La dicitura “contiene solfiti” sulle bottiglie di vino è stata resa obbligatoria nel 2005 a causa della classificazione dei solfiti come allergeni.
Il vino biologico contiene meno solfiti?
Il vino biologico contiene naturalmente meno solfiti. L’utilizzo dello zolfo è infatti regolamentato nell’ambito della produzione di vino biologico. In primo luogo, l’agricoltura biologica regola e limita l’uso di fertilizzanti e prodotti fitosanitari. In questo senso, l’utilizzo di prodotti contenenti zolfo durante la produzione dell’uva è limitato. Di conseguenza, le uve coltivate biologicamente contengono molto meno solfiti.
Vino biologico
Durante le altre fasi della produzione di vino biologico, invece, è possibile aggiungere solfiti. Tuttavia, questa possibilità è limitata e le quantità aggiunte sono limitate. I limiti autorizzati di solfiti nel vino biologico e i metodi di produzione sono stati definiti negli standard dell’agricoltura biologica dell’8 Marzo 2012. Questi standard si applicano già dalla vendemmia 2012.
La norma varata dall’Unione Europea sul vino biologico nel 2012, il Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8 marzo 2012, al punto 7 dell’allegato VII bis limita l’uso di anidride solforosa come antisettico e antiossidante nella misura massima di 100 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2 mg/l
120 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo compreso tra 2 e 5 mg/l
150 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo inferiore a 2 mg/l
170 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo compreso tra 2 e 5 mg/l.
Pertanto, la presenza di solfiti nel vino è minore nel caso dei vini biologici. Il vino rosso biologico contiene solfiti nell’intervallo da 70 a 100 mg per litro (rispetto a 160 mg per litro per il vino rosso classico). Da parte loro, i vini bianchi secchi biologici hanno un contenuto di solfiti di circa 120 mg per litro (rispetto a oltre 200 mg per litro nei vini bianchi secchi convenzionali). I vini dolci biologici contengono anche meno solfiti: 80 mg per litro contro circa 200 mg per litro della coltivazione convenzionale. Infine, il vino dolce biologico contiene solfiti fino a 150 mg per litro (contro 400 mg per litro per il suo equivalente tradizionale).
Vino senza solfiti
Ci sono vini che non contengono solfiti aggiunti. Va infatti sottolineato che la fermentazione delle uve produce naturalmente solfiti. Quindi, anche nel caso in cui non venga utilizzato alcun input, il vino contiene solfiti prodotti naturalmente durante la vinificazione.
Per trovare un vino senza solfiti aggiunti, devi rivolgerti al vino naturale. Nell’ambito della produzione di questi ultimi, nessun prodotto fitosanitario viene utilizzato in vigna. Le uve raccolte quindi non contengono zolfo. Inoltre, nulla viene aggiunto durante le varie fasi della vinificazione. Pertanto, il vino naturale contiene solfiti solo a causa del loro sviluppo naturale. La presenza di solfiti in un vino naturale si aggira intorno ai 30 mg per litro: una dose lontana dagli altri vini.
Sapevi che una grande varietà di alimenti contiene solfiti?
Oltre al vino, alcuni cibi contengono anche solfiti. È il caso, ad esempio, di frutta e verdura in scatola o congelate, o anche di sciroppi di frutta, marmellate, frutta secca, alcuni cereali, pasta e condimenti vari. Pertanto, la presenza di solfiti non è limitata al vino.