Vini dolci

Le muffe nobili nei vini dolci.

A dare un tocco in più, a volte, interviene la Botrytis cinerea,

una muffa che in un particolare stadio del suo sviluppo è in grado di mancare in modo inconfondibile le caratteristiche delle uve.

L’eccellenza del risultato finale è condizionata da diversi fattori.

Innanzitutto il clima, perchè nelle zone molto calde non si ha uno sviluppo adeguato della Botrytis, che non solo non si esprime al meglio, ma non fa altro che danneggiare le uve.

Questa muffa richiede un particolare grado di umidità e, spesso, si deve ricorrere a una vendemmia dilazionata nel tempo,

in modo da raccogliere solo i grappoli nei quali abbia raggiunto il migliore sviluppo.

A questo punto si devono dimenticare i bei grappoli dorati e succosi, perché lo sviluppo della muffa li rende bruttini e grinzosi,

con tonalità di colore che tendono al viola, al grigio e al marrone.

Chi potrebbe immaginare, vedendo questi grappoli, che daranno vini stupefacenti per intensità ed eleganza?

La muffa si sviluppa sulla superficie degli acini e forma un feltro colorato, provocando l’appassimento per evaporazione di acqua e la conseguente concentrazione delle sostanze estrattive.

Non solo, perché elabora glicerina e sostanze aromatiche, trasformandone altre e consumando alcuni acidi.

Tutto questo si ritrova nei vini muffati, nelle sfumature odorose che riportano a nebbiose mattine autunnali, nella grande morbidezza dei sapori.

Ma la muffa grigia non si sviluppa tutti gli anni.

Nel 1990, per esempio, poche uve hanno subito la sua azione e i vini ottenuti erano meno dolci e più ricchi di acidità.

Sono diverse le zone nelle quali questa muffa può svilupparsi al meglio, a partire da pochi comuni nelle Graves, dove vengono elaborati i celeberrimi Sauternes.